新型皮蛋加工方法的改进与应用

来源:http://www.jemmvision.com 作者:政策标准 人气:146 发布时间:2019-12-01
摘要:近年来禽蛋市场价格的频繁波动给养禽企业带来较大的经济损失,而皮蛋的贮存保质期常温下在半年以上,所以,皮蛋加工在当前养禽业中有着极其关键的作用。在禽蛋市场价格较低的

  近年来禽蛋市场价格的频繁波动给养禽企业带来较大的经济损失,而皮蛋的贮存保质期常温下在半年以上,所以,皮蛋加工在当前养禽业中有着极其关键的作用。在禽蛋市场价格较低的情况下,养禽企业会有大量的禽蛋积压,给企业带来了重大损失。所以,养禽企业必须做好两手准备,在新鲜禽蛋供应市场的同时,掌握一种皮蛋加工方法也是很有必要的。特别是掌握能加工大量禽蛋为皮蛋的集约化生产方法显得尤为重要,这样既能化解养禽企业的市场风险,又能为企业创造更好的经济效益。
皮蛋的传统制作方法是包泥法,这种传统的加工方法沿用了几百年,主要原料用生石灰粉、纯碱和黄丹粉(即氧化铅)。传统的加工方法生产效率低,人工成本高,成品既不美观也不卫生,更重要的是皮蛋中含有对人体有害的重金属铅。随着人们对健康和食品的要求越来越高,从业者只有在生产实践中反复探索才能适应社会发展的需求。
本文介绍的皮蛋加工方法是在传统加工方法的基础上改进完成的新型加工方法。云南省种禽繁育推广中心(原云南省种鸡场)在市场波动时曾采用此方法加工新型皮蛋,即无铅皮蛋,深受消费者欢迎,取得了较好的经济效益。
这种新型的皮蛋加工方法采用浸泡法加工,成品率高,人工成本低,皮蛋表面无包泥,产品美观卫生,方便包装运输,产品中不含铅,但含人体所需要的成分:锌。能完全满足当前人们对食品安全卫生理念的要求,投放市场后能带来较好的经济效益。新型皮蛋加工方法有以下几个特点:可以替代传统加工方法中纯碱(NaCO,)和生石灰(CaO)两种生产原料;避免用纯碱和生石灰原料产生大量碳酸钙(CaCO,)沉淀的缺点;可克服泥料包蛋劳动生产率低和不卫生、不方便的缺点;能连续大批量集约化生产加工;产品质量有保证,成品率高达98%左右;成品中不含重金属铅,而含人体所需的成分锌;原料可重复使用,极大地降低了生产成本。
现就新型皮蛋加工方法在改进与应用方面作详细的阐述。
1 用氢氧化钠(NaOH)法生产皮蛋的几个关键问题
1.1基本原理
鲜禽蛋之所以能制成皮蛋,是由于在腌制过程中,禽蛋内容物(蛋白和蛋黄)在各种原料的综合作用下形成的,经过反复科学实验,在皮蛋形成的整个过程中起主要且决定性作用的成分是氢氧化钠(NaOH),俗称火碱、烧碱,而氢氧化钠是在生石灰(CaO)和纯碱(NaCO,)在密闭作用下化学反应生成的产物。反应式如下:
第一步:CaO+H20-÷Ca(OH),
密闭
第二步:Ca(OH)2+NaC01--*2NaOH+CaC03。
当蛋白和蛋黄遇到氢氧化钠溶液后,很快就会发生变化,禽蛋中的蛋白质就变成碱性蛋白,形成胶胨状的凝固体,成品的蛋白中有松针状的白色结晶被人们称为松花,并不是传说中与松柏枝有关,科学实验表明,松花与氢氧化钠有关,如蛋白中氢氧化钠浓度低于0.2%时,则不产生松花。但氢氧化钠含量在0.2%以上时松花多少并无明显规律。而蛋黄遇氢氧化钠则产生硫化氢(H:S)和氨气(NH,),硫化氢(H,s)和禽蛋内的铁化合物产生黑色硫化铁(FeS),加之蛋白质氨基酸与糖类在氢氧化钠的作用下产生褐色反应(拉美德反应)之故。所以蛋黄即呈现黑绿色或黄黑色。
1.2加工厂房及原料要求
用氢氧化钠浸泡法加工皮蛋,厂房及设施、设备和原料要求相对简单,生产商可根据加工规模来确定具体的生产条件即可。由于生产加工中涉及使用火碱氢氧化钠,对原料的保存要有安全措施,对废料的排放也要符合环保部门的规范和要求。
1.2.1加工车间或厂房
可根据生产规模和条件确定,一般要设置鲜蛋区、原料区、生产加工区、清洗区、成品库区等,加工车间或厂房要通水、电,通风情况良好。
1.2.2加工设施的配置
由于采用浸泡法加工,需准备相应的陶瓷大缸若干只,纱布袋及台秤、热水锅炉等相应设施设备。工作人员要配备长筒靴、防水工作服及乳胶手套等。
2具体加工方法
2.1 配方
用氢氧化钠(NaOH)浸泡法加工皮蛋的配方如下(原料为鲜鸡蛋)

«上一页 12下一页»

本文由养鸭技术_最新鸡鸭饲养资讯,饲养知识_家禽饲养资讯网发布于政策标准,转载请注明出处:新型皮蛋加工方法的改进与应用

关键词: 政策标准

最火资讯